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Sferificaciones y macarrones Mans, Claudi

  • Editorial: ALONSO
  • Materia: CIENCIA: CUESTIONES GENERALES
  • Materia: HISTORIA DE LA CIENCIA
  • Materia: QUIMICA
  • Colección: DIST AJENA
  • EAN: 9788434469167
  • Páginas: 320
  • Tamaño: 145x230 mm.
18,50 €

Sinopsis

Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amenaá las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas.Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso deá los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma.